喝白酒的時(shí)候，懂酒的人們常常會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題，那就是同一種香型的白酒中，有很多喝起來感覺都不一樣，不了解的人只會(huì)感覺到好喝與不好喝的區(qū)別，而真正懂酒的人，才知道這是每一款白酒專屬的風(fēng)味。

這種白酒的風(fēng)味是有什么決定的呢？

1酒曲種類

酒曲主要分為大曲和小曲。大曲的主要菌群為曲霉菌和酵母菌，是我國大多數(shù)白酒生產(chǎn)的主力；小曲的主要菌群為毛霉菌、根霉菌和酵母菌，在南方濕熱地區(qū)居多。每個(gè)酒廠都有自己的一套菌群。

2發(fā)酵場(chǎng)地

除了酒曲之外，更加復(fù)雜的微生物群落往往已經(jīng)固定在了發(fā)酵場(chǎng)地中，窖池也是很多酒廠無法隨意增產(chǎn)或遷址擴(kuò)建的原因。

3發(fā)酵工藝

白酒正宗的發(fā)酵方式應(yīng)該是固態(tài)發(fā)酵法：谷物蒸熟后直接與碾碎的酒曲混合發(fā)酵，自然發(fā)酵、發(fā)酵副產(chǎn)物多(酸類酯類等各種增加風(fēng)味的物質(zhì))、發(fā)酵周期長，谷物直接固態(tài)蒸餾，甚至多次重復(fù)蒸煮、下料、 發(fā)酵、蒸餾這一過程；而收集液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物后再蒸餾叫做半固態(tài)蒸餾；液態(tài)發(fā)酵法，主要基于廉價(jià)淀粉發(fā)酵而來的食用酒精勾兌增香物質(zhì)而來。顯然：固態(tài)發(fā)酵法的質(zhì)量更好、價(jià)格更高。

4勾儲(chǔ)工藝

蒸餾完的酒長期窖藏，度數(shù)也偏高，并不適合售賣，必須進(jìn)行勾兌。液態(tài)發(fā)酵法制作而來的白酒則是純靠勾兌，是模仿固態(tài)發(fā)酵白酒的核心。

白酒的風(fēng)味和生產(chǎn)白酒的各個(gè)環(huán)節(jié)都有很大的關(guān)系，其中主要還是勾兌的影響比較大，我們知道醬香白酒在生產(chǎn)釀造出來之后都要進(jìn)行陳釀，而這種陳釀的基酒直接售賣的話是不好喝的，因此需要幾種基酒兌到一起，形成另一種白酒的風(fēng)味，好的風(fēng)味能夠做成一個(gè)品牌來銷售，喜歡喝的人肯定會(huì)經(jīng)常買。每個(gè)廠家不同的酒類形成的風(fēng)味不同哦。在選擇的時(shí)候只有仔細(xì)品嘗才能發(fā)現(xiàn)哦。

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